2017年3月16日
少しづつ、りげんどうの庭の木々が芽吹き始めています。
春とはいってもまだまだ着るものはあたたかいコートとマフラーが手放せませんね。
「はじめちょろちょろなかぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな」
これはかまど炊きのご飯の火加減の極意です。りげんどうの本社は島根県の大田市というところにあります。
自社が営んでいるお宿「他郷阿部家」では、かまど炊きのご飯を薪をくべて炊き、そのおむすびをお客様に召し上がっていただいていますが、ここはかまどがないため、ランチのごはんは「一志朗窯」という一升炊きの大きな土鍋で毎日せっせと炊いています。
この土鍋で炊くごはんはふっくらつやつやで、甘みがあり、炊き立ては格別なのです。
そして、土鍋で炊くと毎日おこげという副産物が出来上がります。昔の人はあたりまえに食べていたこのおこげも、今では、お店で出すとみなさん珍しがって喜ばれます。
それでも毎日おこげがとれ、ストックはパンパン。捨ててしまうのももったいないのでどうしようか…と考えスタッフのアイデアからおこげを３日間ほどお日様に干し、それをからりと揚げ、おせんべいのようにして、只今パフェに添えております。
おこげを干している状態
これを胡麻油でからりと揚げ、熱いうちに塩やお醤油をじゅっとかけて頂くおせんべい。これ、止まらない美味しさなんです。
ただ今の箸間メニュー「お雛パフェ」
それでもさらに残ってしまうこのおこげたち…。
スタッフに、ある日言いました。「もう、おこげストックたくさんあるから捨てていいかな～？」
するとスタッフ「それ、おじやにするとおいしいんでもらってもよいですか…？」
野菜の端キレなどすてようとすると、必ずもったいないお化けのように現れ、大事に持っていき家で調理して食べてくれるスタッフたち。
私も、彼女たちに見習い、おこげをもらっておじやにして食べてみました。
捨ててしまうのはもったいないくらい滋味深い味。
あんまり美味しくて…おこげを使った新メニューに思いを巡らせてしまいました。
自社の大切にしていることの中に、「捨てられていくものに価値を見出すこと。」と「復古創新」があります。
りげんどうの食を考える上でも、この2つの言葉は大切にしていることの一つです。
さて、おこげを使って何をつくろうかな♪
なにかいいアイデアあれば、そっと耳打ちしてくださいませ。
（オオイケ）
カテゴリー:スタッフのつぶやき